• Хамса, жаренная в форме солнца
  • Рапаны жаренные с луком
  • Шкара

Хамса, жаренная в форме солнца

Ингредиенты:
1 кг свежей хамсы
1 стакан кукурузной муки
1/2 стакана рафинированного подсолнечного масла
соль
1 лимон для подачи

Это одно из немногих блюд, чье происхождение известно совершенно точно: коренные жители прибрежного села Гонио испокон веков были рыбаками, а их любимая рыба — хамса. Ее засаливают, тушат, готовят из нее пироги, а гостям предлагают довольно простое, но нарядное блюдо — «Солнце».

1. Хамсу выпотрошите, почистите, промойте, обсушите, посолите и дайте соли впитаться, 5-10 мин.

2. Тщательно обваляйте рыбу в кукурузной муке.

3. Возьмите сковородку диаметром не меньше 50 см, налейте масло и поставьте на средний огонь. Когда масло прогреется, быстро уложите рыбины в виде солнца — хвостами к центру и головами к краям, таким образом, чтобы они лежали плотно, немного цепляясь боками. Жарьте 5 мин. При жарке должен образоваться рыбный «блин», который нужно перевернуть, не нарушив целостности, — это непросто и требует предельного внимания и аккуратности. Удобнее всего переворачивать хамсу двумя широкими тонкими металлическими лопатками.

4. Жарьте рыбу с другой стороны 7 мин. Выложите «солнце» из хамсы на большое подогретое блюдо и украсьте ломтиками лимонов.

Блюдо «Хамса, жаренная в форме солнца» готово.

Рапаны жаренные с луком

Шкара

Шкара — это довольно старое блюдо, придуманное черноморскими рыбаками. Готовится оно очень просто и быстро, но несмотря на это обладает отменным вкусом. Очень часто о шкаре говорят как о рыбном деликатесе, и это действительно так! Готовится шкара из рыб с жирным и нежным мясом, желательно с наименьшим количеством косточек. Очень хороши кефаль, макрель, ставрида, азовская хамса, мелкий луфарь и, конечно же, барабулька — негласная королева шкары.

Рыбу моете и выкладываете брюхом кверху в глубокую сковородку. Да-да, с головой и кишками. Потрошить рыбу для шкары мне строго-настрого запрещали, но шепотом скажу, что если очень некомфортно, когда с кишками или рыбка попалась с надорванным брюшком, то можно и выпотрошить. Но голову отрезать — ни-ни!

Режете много репчатого лука полукольцами. Желающие могут взять еще и помидоры, а можно и сладкого перчика добавить, но в классике — только рыба и лук. Итак, выкладываете слоями рыбу и лук в глубокую сковороду, каждый слой подсаливаете и сдабриваете черным молотым перцем, можно положить несколько лаврушек. Если решите добавить перец и помидоры, то выкладывайте их на слой лука и тоже не забудьте посолить-поперчить. Плотно закройте сковородку крышкой и поставьте на медленный огонь или в духовку томиться. Как только рыба дала сок, а глаза у нее превратились в белые бусинки — шкара готова.

Так готовится шкара в идеале — без масла и воды, но бытуют и другие варианты. Можно перед укладыванием добавить в сковородку немного маслица, а после укладки влить немного водички. Некоторые рыбаки и вовсе заливают рыбу кипятком примерно на сантиметр выше рыбы, а уж потом накрывают крышкой и ставят на медленный огонь минут на 15-20. И в том, и в другом вариантах получается ну очень вкусно! В некоторых регионах шкарой называют рыбу, приготовленную на решетке над углями. И это тоже вкусно! Согласитесь, что все гениальное — просто, и шкара — лучшее тому подтверждение.

Готовьте и наслаждайтесь. Приятного вам аппетита!